「さぬきうどん野の香」店主の小楠智彦です。
店主の私が讃岐（香川）の文化に触れ、さぬきうどんを食べて感じた感動を、地元浜松の皆さまにも伝えたいと思い、2010年（平成22）に開業いたしました。
「野の香」という名前は、
1.お店が建つまでこの地が「野っ原」だったこと
2.香川の「香」の字を使いたかったこと
3.妻の名前から「香」の一字をいただいたこと
から命名しました。
うどんだけでなく、香川の文化や風土も感じ取っていただければ幸いです。
うどんは茹でたてうどんについて…
野の香では、茹でたてのうどんだけを提供します。うどんの"茹で置き"は絶対にしません。「茹でたてのうどん」と「5分～10分経ったうどん」とは、やっぱり別物なんです。
天ぷらは揚げたて天ぷらについて…
天ぷらは、必ずお客様からご注文をいただいてから、揚げ始めます。天ぷらは"揚げたて"が一番のごちそうですね。
ダシは天然ダシについて…
ダシ（つゆ）には、天然素材のみを使います。化学調味料が「良い、悪い」ではなく、後味のすっきりしたダシを目指した結果、自然とこうなりました。ダシに使う水は、地下80mからくみ上げる自家水。ダシの旨味を十分に引き出す軟水です。
道南産真昆布、イリコ（カタクチイワシ）、雑節（さば、うるめ、宗田鰹）、かつお節
まずは"風景"
田んぼの中にあって、裏に用水路（讃岐弁でいう「イデ」）が流れていて、近くに鎮守の森があって…。「なんとなく香川のうどん屋っぽいなぁ」と、この土地に一目ぼれし、出店を決意しました。
"ベーハ小屋"を模したフォルム
香川に300以上は残っているとされる煙草の乾燥小屋（通称、ベーハ小屋）。煙を抜くための小さな屋根（越屋根）に特徴がある、魅力的な建造物です。
香川から取り寄せた古材
野の香の梁（はり）に使っている丸太は、すべて香川県三豊市仁尾町の古材格納庫『古木里庫』から取り寄せました。施工していただいた浜松の『入政建築』の新野社長と一緒に現地で品定めをして決めたものです。それぞれの古材は、小豆島、三豊市高瀬町、仁尾町の古民家から出たもの。まさに讃岐の歴史と文化そのものですね。
四国八十八か所
四国といえばお遍路さん。店主の私も、香川県内の札所はすべて徒歩で回りました（他3県は、車や電車で巡礼）。88か所の札所を回って完成させた掛け軸をレジ横に掲げています。野の香にも弘法大師（空海）さんのご利益がありますように。
野の香のうどんに使う小麦粉は、国内産？
オーストラリア産（ASW）と国産小麦が、ほぼ半々です。
柄木田製粉（大阪）の「小麦のちから」と金トビ志賀（蒲郡）の「きぬあかり」（愛知県産）をブレンドしています。オーストラリアと国産、それぞれの良さが引き出せるよう、日々奮闘しています。
野の香のうどんは手打ち？
店主がほれ込んだ"名機"「さぬき麺機M305P」を使っています。
香川県内数百軒のうどん屋を食べ歩いた中で、最終的に自分が一番「うまい」と感じたのは、この麺機で打ったうどんでした。「さぬき麺機」との出会いが、野の香の原点です。
さぬきうどんは、粉を「練って」から、生地を「寝かし（熟成）」→「鍛え」→「寝かし」→「鍛え」を繰り返して、独特の"粘り"と"弾力"を引き出します。
野の香の店主は、どこで修業したの？
【修業その1】うどん店での経験
一つのお店で長年修業を積んだわけではありません。短期間ではありますが、讃岐のうどん屋6店で仕事を経験させていただきました。
【修業その2】うどん学校
香川県の職業訓練校「さぬきうどん科」でうどんの基礎をみっちり学びました。同期生では他に3人がうどん屋をやっています。
うどん石川（香川・丸亀）、udon & cafe麺喰（奈良）、カマ喜ri（香川・観音寺）
【修業その3】食べ歩き
香川在住時は、年間のべ400軒、1200玉以上のうどんを食べ歩き、徹底的に味を研究しました。
この3つの修業すべてが、今の自分の身となり、力になっています。
香川の人は毎日うどんを食べる？
全員がそうではありませんが、「毎日うどん」という方も少ながらずいます。
朝仕事に行く前に、まずうどん。昼は職場の近くのうどん屋で、やっぱりうどん。そんな光景もめずらしくありません。ごくフツーです。
香川の人は、うどんを食べるのがとにかく早い！「うどんはのどごしが大事」とよく言います。ほとんど噛まずに"飲む"感覚ですね。「うどんは飲み物や！」と豪語する方もいるぐらいです。
さぬきうどんは"コシ"が強い？
必ずしも、そうではないと思います。「お店によって違う」というのが答えでしょう。
うどんの「太さ」も、「茹で加減」も、「コシの強さ」も、店主の考え方によって全然違います。
私自身は「表面はもっちり柔かく、中心部に押し返してくる適度な弾力がある」のが理想のコシだと思っています。それがなかなかできないんですけどね。
