野の香できつねうどんをメニュー化するにあたって、数多くの油揚げを試食しましたが、「これだ！」と直感で決めたのが、エンドー豆腐の『羽衣手揚げ』でした。「こんなに美味しい油揚げは食べたことがない」と思えるほど、衝撃的なおいしさなのです。

『羽衣手揚げ』の特長は、"二度揚げ"していること。80℃の低温で揚げたあと、もう一度高温で二度揚げすることによって、ふわっとした食感に仕上がるんだそうです。
浮いてきたら何度もひっくり返す、手間のかかる作業。
工場で大量生産するのとは、作り方がまったく違うんですね。
一枚一枚手作りだからできる、美味しさの秘訣。実際に見学させてもらって、「なるほど」と納得しました。

職人さんにお話を伺いました。

「その日によって、生地がちがう。伸び方もちがうし、揚げる時間も変わってくる。『大きくなぁれ、大きくなぁれ』と呪文を唱えながら揚げている(笑)。揚げられるようになるまでには時間がかかったし、半分泣きそうになった。油揚げは奥が深い。」

その日によって、生地が伸びたり、伸びなかったり...。
うどんもそう！同じように作っていても、気温や湿度によってまったく出来がちがう。だから毎日作っていても飽きないし、面白いんです。

『羽衣手揚げ』に使っている大豆は、佐賀県産の『フクユタカ』。
「値段は一番高いけど、"身が付く"（しっかりした食感になる）のでこれを使っている」とのことでした。原材料にも、こだわりがあるんですね。

エンドー豆腐の創業は明治時代。現社長（遠藤明美さん、4代目）の"おばあさんの親"が食料品屋をやっていて、近所から頼まれて豆腐を作っていたのが、そもそもの始まりだったとのこと。
そこも、讃岐のうどん屋（製麺所）と歴史がそっくり！！
豆腐（油揚げ）とうどんって、意外と共通点があるものですね。